커피 가공 방식은 커피 체리에서 생두를 추출하는 과정으로, 커피의 최종 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다. 주요 가공 방식에는 워시드, 내추럴, 허니 프로세스 등이 있으며, 각각의 방식은 독특한 특징을 가지고 있습니다.
1. 워시드 프로세스 (Washed Process)
워시드 프로세스는 커피 체리에서 과육을 제거한 후, 물을 사용하여 생두를 처리하는 방식입니다. 이 방법은 주로 중남미와 동아프리카(예: 콜롬비아, 에티오피아)에서 많이 사용됩니다. 워시드 커피는 깨끗하고 깔끔한 맛을 제공하며, 원두 본연의 향미가 두드러지는 특징이 있습니다. 산미가 뚜렷하고 과일향이 잘 표현되는 경향이 있으며, 대표적으로 에티오피아 예가체프(Yirgacheffe) 커피에서 이러한 특징을 두드러지게 느낄 수 있습니다.
2. 내추럴 프로세스 (Natural Process)
내추럴 프로세스는 커피 체리 전체를 그대로 말려서 가공하는 방식으로, 건식방식(Dry Process)이라고도 합니다. 특히 물이 부족한 아프리카와 중동의 여러 지역(예: 에티오피아, 예멘)에서 많이 사용됩니다. 이 방식으로 가공된 커피는 과육이 말라가는 동안 당분이 생두에 스며들어 풍부하고 달콤한 맛을 갖게 됩니다. 베리류나 열대 과일의 맛이 두드러지며, 바디감이 풍부하고 강렬한 맛을 느낄 수 있습니다. 대표적으로 에티오피아 시다모(Sidamo) 커피가 이러한 내추럴 프로세스의 특성을 잘 보여줍니다.
3. 허니 프로세스 (Honey Process)
허니 프로세스는 워시드와 내추럴의 중간 단계로, 주로 중앙아메리카(특히 코스타리카)에서 많이 사용됩니다. 커피 체리의 과육을 일부 제거한 후 점액질을 남긴 상태에서 건조하는 방식입니다. 이 방식으로 만들어진 커피는 점액질의 당분이 생두에 영향을 미쳐 달콤함과 부드러움을 더합니다. 워시드 커피보다 달콤하고 내추럴 커피보다 깔끔한 맛을 느낄 수 있으며, 코스타리카의 허니 프로세스 커피가 그 대표적인 예입니다.
4. 기타 가공 방식
펄프드 내추럴은 허니 프로세스와 유사하지만, 점액질의 양을 더 줄인 상태에서 생두를 건조하는 방식으로, 브라질에서 주로 사용됩니다. 이 방식은 풍부한 바디와 함께 깔끔한 맛을 제공하며, 워시드와 내추럴의 장점을 결합한 균형 잡힌 향미를 선사합니다. 브라질의 펄프드 내추럴 방식으로 가공된 세르라도(Cerrado) 커피는 이러한 특징을 잘 드러냅니다.
습식 탈곡법은 인도네시아에서 많이 사용되며, 생두가 충분히 건조되기 전에 껍질을 벗겨내는 것이 특징입니다. 이 과정은 커피에 독특한 흙 내음과 묵직한 바디감을 부여하며, 강한 개성과 독특한 맛을 나타냅니다. 대표적으로 수마트라 만델링(Mandheling) 커피에서 이러한 특성을 느낄 수 있습니다.
5. 가공 방식이 커피 맛에 미치는 영향
가공 방식은 커피의 클린컵(명료한 맛)과 복합성, 산미와 바디(질감) 등에 큰 영향을 미칩니다. 워시드 커피는 깨끗한 맛과 뚜렷한 산미를 제공하며, 내추럴 커피는 강한 개성과 복합적인 향미를, 허니 커피는 그 중간에 위치해 균형 잡힌 맛을 선사합니다. 기타 가공 방식인 펄프드 내추럴과 습식 탈곡법은 각각 고유의 맛과 향을 부여하며, 발효와 건조 시간, 지역적 특성 등이 커피의 풍미에 깊은 영향을 미칩니다.
6. 같은 원두, 다른 가공방식 비교
에티오피아 예가체프 원두는 가공 방식에 따라 맛이 크게 달라지는 대표적인 사례입니다. 워시드 프로세스로 처리된 예가체프 커피는 클린컵(깨끗한 맛)과 높은 산미가 특징이며, 꽃향기와 시트러스한 과일향이 두드러집니다. 이 방식은 예가체프의 특유의 섬세한 맛과 밝은 산미를 잘 살려내며, 커피를 마실 때 신선한 레몬이나 라임 같은 시트러스 계열의 과일 맛이 느껴지고 깔끔한 피니시가 특징입니다.
반면에, 내추럴 프로세스로 처리된 동일한 예가체프 원두는 더 복합적이고 강렬한 베리류의 단맛과 풍부한 바디감을 강조합니다. 내추럴 프로세스는 커피 체리를 그대로 말리면서 발효되기 때문에 커피가 더 달콤하게 느껴지며, 마실 때 첫맛에서 강렬한 베리류의 단맛과 풍부한 바디감을 느낄 수 있고, 피니시는 더 길고 여운이 남는 풍미가 특징입니다. 이러한 비교를 통해, 같은 원두라도 가공 방식에 따라 전혀 다른 커피 경험을 제공할 수 있음을 알 수 있습니다.
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